فصل 5 – تغذيه

  غذاها

غذاها نياز ما را به ماده و انرژي تأمين مي کنند، آنچه مي خوريم بايد مجموعه اي از مواد زير باشد: هيدرات هاي کربن ، چربي ها، پروتئين ها، آب، مواد معدني و ويتامين ها.  

  هيدرات هاي کربن

1 – قندها : قندها انرژي زا هستند. قند ميوه ها گلوکز و فروکتوز و قند موجود در شير لاکتوز است. قند و شکر نيز ساکارز هستند.
2 – نشاسته: نشاسته نيز انرژي زا است بيشتر نان و برنج و سيب زميني از نشاسته است. هر دانه نشاسته (آميلو پلاست) از تعداد فراواني مولکول نشاسته ساخته شده است. دانه هاي نشاسته را پوششي احاطه مي کند.
3 – سلولز: ديواره سلول هاي گياهي چند لايه اي و عمدتاً سلولزي است. در بدن ما آنزيمي که سلولز را تجزيه کنند به وجود نمي آيد. اما وجود سلولز در غذاها به مقدار مناسب لازم است. رشته هاي سلولزي موجود در غذا الياف نام دارند. الياف موجود در غذا از ابتلا به يبوست و سرطان روده بزرگ نيز جلوگيري مي کنند.  

  چربي ها

چربي ها نيز انرژي زا هستند و در غذاهاي جانوري و گياهي وجود دارند. چربي هاي مايع ( روغن) زودتر و آسان تر از چربي هاي جامد(چربي) گوارش مي يابند. مقدار کلسترول موجود در روغن هاي گياهي بسيار کمتر است.  

  پروتئين ها

غذاهايي مانند گوشت ، تخم مرغ و شير سرشار از پروتئين هستند، پروتئين شير و تخم مرغ به صورت محلول و پروتئين گوشت به صورت رشته هاي جامد است. کمبود پروتئين در کودکان در حال رشد بسياري کواشيور کور مي شود. اسيدهاي آمينه واحدهاي سازنده پروتئين هستند که به دو دسته تقسيم مي شوند 1) اسيدهاي آمينه ضروري که وجود آنها در غذا ضروري است زير بدن قادر به ساخت آنها نيست و کمبود آنها موجب بيماري مي شود. 2) اسيدهاي آمينه غيرضروري که بدن انسان ، خود قادر به ساخت اين اسيدهاي آمينه است.  

  آب

آب براي زندگي ضروري است. آب مورد نياز بدن بيشتر از طريق آشاميدن تأمين مي شود اما آب در غذاهاي مختلف نيز وجود دارد مثلاً قسمت زيادي از کاهو، کلم و شير آب است.  

  مواد معدني

1 – سديم: سديم را با خوردن نمک معمولي به دست مي آوريم. وجود سديم در خون باعث مي شود تا اعصاب پيام عصبي را خوب منتقل نمايند و ماهيچه ها به انقباض درآيند. کمبود سديم موجب گرفتگي ماهيچه ها و زيادي آن در خوب موجب افزايش فشار خون مي شود و خطر بيماريهاي قلبي را کاهش مي دهد.
2 – کلسيم: کلسيم در شير، پنير و ماهي به مقدار فراوان يافت مي شود، کمبود کلسيم در کودکان باعث نرمي استخوان يا راشيتسم مي شود. در اين بيماري استخوان ها شکل طبيعي خود را از دست مي دهند. کلسيم همچنين براي انقباض ماهيچه ها لازم است و در هنگام پاره شدن رگ ها به انعقاد خون کمک مي کند.
3 – آهن : آهن در گوشت، جگر ، ميوه ها و سبزيجات يافت مي شود. آهن در خون در مولکول هموگلوبين وجود دارد. هموگلوبين موجب انتقال اکسيژن مي شود. کمبود آهن سبب کاهش مقدار هموگلوبين خون و بيماري آنمي مي شود.
4 – يد: يد در اکثر آبهاي آشاميدني غذاهاي دريايي وجود دارد. ما به يد براي ساختن هورمون تيروکسين احتياج داريم. اين هورمون که توسط غده تيروئيد ترشح مي شود موجب بالارفتن سرعت واکنش هاي شيميايي بدن و افزايش فعاليتهاي بدن مي شود. کمبود يد موجب بيماري کواتر مي شود. همچنين کمبود يد موجب عقب ماندگي ذهني مي شود کمبود يد در دوران جنيني باعث نوعي عقب ماندگي ذهني و جسمي به نام بيماري کرتينيسم مي شود.  

  ويتامين ها

ويتامين ها از موادآلي ضروري در رژيم غذايي محسوب مي شوند. ويتامين ها جزء مواد غذايي کم مصرف هستند.
اما اگر هر يک از آنها از رژيم غذايي حذف شود، ما دچار بيماري و احتمالاً مرگ خواهيم شد. ويتامين ها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربي تقسيم مي شوند.
1 – ويتامين A(قابل حل در چربي) : ويتامين A (رتينول) براي بينايي لازم است. بهترين منبع اين ويتامين روغن جگرماهي است. با خوردن هويج نيز مقداري از اين ويتامين به بدن ما مي رسد.کمبود ويتامين A، منجربه کاهش ديد در نور کم مي شود. به اين بيماري شب کوري مي گويند. بر اثر کمبود شديد ويتامينA قرنيه ضخيم و خشک مي شود به اين بيماري گزوفتالمي مي گويند. ويتامين A در رشد بدن، سلامتي پوست و دفاع بدن نيز تأثير دارد.
2 – ويتامين هاي گروه B (قابل حل در آب) : اولين ويتامين از اين گروه که کشف شد اسيد نيکوتينيک يا به اختصار نياسين بود. اين ويتامين در کبد، گوشت و ماهي يافت مي شود. کمبود نياسين سبب بيماري پلاگر مي شود. ويتامين B1 (تيامين) که در مخمر و غلات وجود دارد از مهمترين ويتامينهاي اين گروه است. کمبود ويتامين B1 سبب بيماري بري بري مي شود. ويتامين B2(ريبوفلاوين) نيز از اين گروه ويتامين ها است. اين ويتامين در برگ سبزيجات ، تخم مرغ و ماهي وجود دارد. کمبود ويتامين B2 موجب ايجاد زخم در اطراف دهان و کاهش رشد فرد مي شود.
3 – ويتامين c (قابل حل در آب) : ويتامين c در سبزي هايي مثل اسفناج و ميوه هايي مثل ليمو، ليموترش و پرتقال وجود دارد. اين ويتامين در حفظ و نگهداري پوشش حفره دهان و ساير سطوح بدن دخالت دارد. کمبود ويتامين c موجب بيماري اسکوروي مي شود. گرما ويتامين c را از بين مي برد.
4 – ويتامين D(قابل حل در چربي) : ويتامين D در روغن جگر ماهي وجود دارد. ويتامين D(کليسفرول) براي سخت شدن استخوان ضروري است. کمبود اين ويتامين سبب نرمي استخوان مي شود.  

  گياهخواري

غذاي گياه خواران علاوه بر محصولات گياهي شامل فرآورده هاي لبني و تخم مرغ نيز مي باشد. فرآورده هاي لبني مواد ضروري براي سلامت انسان را تأمين مي کنند و گياهان الياف، ويتامين ها و چربي هاي غيراتباع مورد نياز بدن را تشکيل مي دهد.  

  افزودني هاي غذايي

امروزه کارخانجات بسياري انواع افزودني هاي غذايي طبيعي و مصنوعي را به غذاها اضافه مي کنند. محافظت کننده ها با جلوگيري از رشد ميکروبها، نيمه عمر مواد غذايي را افزايش مي دهند. شيرين کننده هاي موسوم به سيکلامات، چاشني، رنگ ها، ترکيبات امولسيون کننده و ترکيبات ضد اکسيد شدن از افزودني هاي غذايي به شمار مي روند .  

  خودآزمايي
1– علت بيماريهاي بري بري و راشيتيسم کمبود کداميک از ويتامين است؟

الف) B1 و D
ب) A و D
ج) A و D
د) B2 و نياسين  

  2 – کدام يک از گزينه هاي زير از نقش هاي پروتئين نيست؟

الف) نقش آنزيمي
ب) شرکت در دفاع از بدن
ج) رشد و ترميم بافت ها
د) آزاد سازي انرژي  

  3 – کداميک از ويتامين هاي زير ناپايدارتر است؟

الف ) A
ب) B
ج) C
د) D  

  4- کدام گروه از مواد غذايي زير کلسيم بيشتري دارد؟

الف) روغن ماهي و هويج
ب) سبزيجات و ميوه ها
ج) شير و پنير و ماست
د) گوشت و جگر  

  5 – کلسترول در کدام يک بيشتر است؟

الف) ميوه ها
ب) فرآورده هاي لبني
ج) تخم مرغ
د) گوشت